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Qualidade do leite de ovelha

POR CRISTINA QUEIROGA

CLÍNICA, REPRODUÇÃO & QUALIDADE DO LEITE

EM 01-11-2013

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O Reg (CE) nº 853/2004, que estabelece as regras de higiene específicas para os produtos de origem animal, na Secção IX – III do Anexo III, define os critérios microbiológicos a que deve obedecer o leite cru. Segundo este Regulamento, para o leite de vaca, são estabelecidos critérios para a carga microbiológica, mesófilos viáveis totais (MVT), e para a contagem de células somáticas (CCS). Já no que se refere a outros leites que não de vaca, onde se inclui o leite de pequenos ruminantes, só é definido um critério para a carga microbiológica, não havendo qualquer referência a CCS.

As células somáticas estão presentes no leite produzido por fêmeas saudáveis e incluem neutrófilos, macrófagos, linfócitos, eosinófilos, plasmócitos e células epiteliais, resultantes da descamação fisiológica do epitélio mamário. No leite de animais saudáveis, os macrófagos são as células somáticas predominantes (Outteridge e Lee, 1988), mas no decurso de um processo mastítico, o número de células presentes no leite aumenta, devido à afluência de células inflamatórias e à destruição das células do epitélio mamário. Os neutrófilos passam a ser as células mais representativas, constituindo mais de 90% do total de leucócitos na glândula mamária durante a inflamação. A deteção da quantidade de células somáticas por mililitro de leite, contagem de células somáticas (CCS), é, portanto, um dos indicadores da existência de mastite subclínica, sendo considerada a principal medida do estado sanitário do úbere e de qualidade do leite (Radostitset al., 2000).

O elevado número de microrganismos no leite pode dever-se a um aumento da sua presença na glândula mamária e/ ou à contaminação depois da sua recolha. Mas só a CCS pode dar indicação sobre o estado sanitário da glândula mamária, isto é, sobre a presença de mastite.

O leite proveniente de animais com mastite apresenta alterações químicas e microbiológicas que podem interferir negativamente nos processos tecnológicos de transformação do leite. O efeito da mastite subclínica sobre a composição do leite está sumariado no Quadro 1.

Quadro 1: Efeito da mastite subclínica sobre a composição do leite
(adaptado de Philpot, 1984)




A diminuição dos teores de lactose, caseína, sólidos e gordura no leite mastítico vai prejudicar a sua rentabilidade queijeira, além de determinar um aumento do tempo de coagulação, por ação do coalho, e produzir uma coalhada de tensão inferior à produzida a partir de um leite normal (Schalmet al., 1971; Philpot, 1984; Vitkovet al., 1989; Rossi et al., 1994; Leitneret al., 2004; Quintana e Martín, 2005; Silanikoveet al., 2005). Além disso, o queijo produzido com leite mastítico apresenta níveis de rancidez superiores ao habitual (Wendorff, 2002).

No que diz respeito a alterações microbiológicas, é de particular importância o facto de o leite mastítico favorecer o crescimento de certos microrganismos patogénicos – Staphylococcusaureus e Escherichiacoli – em detrimento dos lactobacilos (Fanget al., 1993). Este aspeto, além de poder afetar o rendimento em queijo, pode ter repercussões ao nível da saúde pública.

Existem referências a estirpes de Staphylococcusaureus (Ordenet al., 1992a; b) e de Staphylococcicoagulase negativa (Ordenet al., 1992a; c) produtoras de enterotoxinas, isoladas de leite mastítico de ovino. No entanto, num estudo em que foi avaliada a produção de enterotoxinas estafilocócicas por isolados de Staphylococcusepidermidis originários de amostras de leite provenientes de ovelhas com mastite clínica ou mastite subclínica, verificou-se que nenhum dos isolados produziu enterotoxinas(Queiroga, 2007).

No fabrico de queijos artesanais, produzidos com leite de ovelha, em várias regiões de Portugal, como o caso do Alentejo, é geralmente utilizado leite de ovelha cru (Potes, 2000). Como a mastite subclínica, geralmente, não é detetada, o leite mastítico, com todas as características nocivas acima referidas, é utilizado na produção desses queijos. Portanto, além dos prejuízos económicos resultantes do baixo rendimento queijeiro, a utilização de leite mastítico pode constituir um risco para o consumidor.

Num estudo realizado na universidade de Évora pelas autoras, para avaliar a qualidade higiénica e sanitária do leite de ovelha obtido por alguns produtores e destinado ao fabrico de queijo de Évora, foi estimada a relação entre os dois parâmetros, carga microbiana e contagem de células somáticas, em 261 amostras de leite, recolhidas semanalmente, durante um ano, em oito explorações equipadas com ordenha mecânica. O Gráfico 1 representa a relação entre a contagem de mesófilos viáveis totais (MVT), apresentada como logaritmo do número de unidades formadoras de colónias (UFC), e a contagem de células somáticas.

Gráfico 1 -Relação entre a contagem de mesófilos viáveis totais e contagem de células somáticas


Como se pode constatar, os valores de CCS e de MVT obtidos distribuem-se aleatoriamente, não revelando, nenhuma relação aparente entre eles.Verifica-se que embora a carga microbiana esteja, para a maioria das amostras, dentro dos limites aceitáveis, geralmente a CCS é muito elevada, com valores frequentemente acima de 1 000 X 103. Isto significa que o leite de ovelha produzido é de qualidade inferior.

Alguns produtores de queijo já exigem aos seus fornecedores de leite análises para avaliação da CCS, pois verificam que a qualidade do leite fornecido muitas vezes compromete a produção de queijo de boa qualidade.

Relativamente aos ovinos, não foi ainda determinado um critério universal para o número de células somáticas no leite a partir do qual se considera que há MSC (Radostitset al., 2000). Diversos autores (Vitkov e Vitanov, 1980 referidos por Fthenakiset al., 1991; Jones, 1991; Fthenakiset al., 1991; González-Rodríguez et al., 1995; Leitneret al., 2000; Berthelotet al., 2006) sugerem diferentes valores, desde 250 X 103 células/mL de leite (De La Cruz et al., 1994; Pengov, 2001)até 1 500 X 103 células/mL de leite (Mavrogeniset al., 1995). Segundo Radostitset al. (2000), a CCS em ovelhas saudáveis pode variar entre 500 X 103 e 1 000 X 103 células/mL. No entanto, mais de 95% das amostras de leite destas ovelhas revelou valores abaixo de 500 X 103 células/mL. Num estudo que integrou 357 ovelhas, pertencentes a 8 efetivos, a CCS dos animais sem infeção intramamária variou entre os valores 255 e 320 X 103 células/mL de leite (Bergonieret al., 2005). Porém, os resultados de um estudo que incidiu sobre 5 672 ovelhas revelaram que o leite de ovelhas livres de infeção intramamária contém menos de 250 X 103 células/mL (Romeo et al., 1998). Paape e colaboradores (2001) referem que a CCS em ovelhas não infetadas é semelhante à contagem em vacas nas mesmas condições, podendo variar entre 10 e 200 X 103 células/mL. O facto de diferentes raças de ovelhas, no seu estado hígido, revelarem diferentes CCS sugere a necessidade de usar limites especificamente definidos para cada raça (González-Rodríguez et al., 1995; Las Heras et al., 1999). Berthelot e colaboradores (2006) referem que uma CCS no leite do tanque de 650 X 103 é indicadora de 15% de prevalência de mastite no efetivo, sendo a contagem de 100 X 103 indicativa de uma prevalênciade 2 a 3%.

Nos Estados Unidos da América, o critério para a CCS no leite de ovelha, leite de conjunto do tanque, é 750 X 103 /mL (Paapeet al., 2001). Em alguns países da Europa são aplicados sistemas de pagamento de acordo com a qualidade do leite que incluem critério para a CCS, como é o caso das regiões de Roquefort e de Pyrénées-Atlantiques em França, cujo limite é de 1 000 X 103 células por mL de leite, acima do qual o leite é penalizado (Pirisiet al., 2007).

Para reduzir a contagem de células somáticas no leite, o maneio das ovelhas, especialmente no que respeita à rotina da ordenha, deve ser adequado e exigente relativamente a boas práticas de higiene que preservem o bem-estar do animal e a saúde do úbere. Os produtores de leite de ovelha em Portugal deveriam ser estimulados a adotar uma série de medidas de higiene durante a ordenha consideradas adequadas para reduzir a prevalência de mastites.

Parece-nos fundamental que seja estabelecido um critério para a CCS no leite de ovelha, pois será a única forma de garantir que o leite que entra na cadeia alimentar não é proveniente de animais com mastite. Eventualmente, poderão ser implementados incentivos económicos que sirvam de estímulo aos produtores.

Autoras:

Queiroga, MC e Potes, ME
Departamento de Medicina Veterinária e Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas, Universidade de Évora, Portugal


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